L'histoire du Polidor

Il était une fois

Des lieux, il en est de toutes sortes …

IMG_7445-Modifier-Modifier…Des lieux secrets, des lieux sacrés. Il y a aussi des lieux où, dit-on, souffle l’esprit. Mais attention ! Il y a diverses formes d’esprit. L’esprit de sel s’accommode mal aux aliments. Le sel de l’esprit au contraire assaisonne bien un repas. Enfin, le souffle de l’esprit s’exerce de maintes manières. Par exemple, il lui arrive de souffler sur la soupe pour la refroidir ou de trancher un faux-filet ou d’ajouter du poivre au ragoût.

Au Polidor ou chez le Polidor, selon qu’on regarde l’établissement comme un monument historique (à la Sainte-Chapelle, au Panthéon, etc.), ce qu’il est au demeurant, ou comme un hôte accueillant (chez Paul, chez Jules, etc.), et c’est bien ainsi, séculairement incarné et toujours jeune, que nous l’imaginons, vous respirez un esprit que l’air du temps sans cesse renouvelle. Et cela pose une énigme. Eh oui ! Comment se fait-il qu’en ce lieu où se cuisent et se débitent pourtant midi et soir quantités de mets les plus divers, aux fragrances souvent puissantes et parfois contradictoires, l’atmosphère reste si pure, si dépourvue de ces odeurs dont Raymond Queneau, sortant d’un autre restaurant, fort éloigné à tous égards de Polidor, se plaignait d’emporter dans ses vêtements et pour la journée entière des effluves éprouvants.

Polidor est comblé d’histoire, rapportée dans ces pages. J’aurai eu le privilège de vivre l’histoire de Polidor depuis tout juste le milieu du présent siècle (un peu avant même, lycéen puis étudiant des années 35 à 40, mais je ne songeais pas alors à rencontrer l’Histoire !). Aussitôt paru, en avril 50, le premier numéro de ses Cahiers, le Collège de Pataphysique fit de Polidor le lieu privilégié de ses agapes, à la fois studieuses et joyeuses, qu’il nommait banquets scientifiques. Je revois René Clair, Max Ernst, Jean Ferry, Boris Vian, Georges Limbour, le prince Mario Ruspoli, aujourd’hui disparus. J’y retrouve Ionesco et Paul-Emile Victor, et tant et tant qu’il faudrait un gros livre pour les nommer tous. Dans la grande salle du fond, s’organisaient des banquets de vingt cinq, trente, quarante couverts, on ajoutait des tables en T, en L, et l’on en vint même au Z. Le Cymbalum Pataphysicum – qui tient chaude la place du collège occulté jusqu’à l’an 2000 – Poursuit chez Polidor la noble tradition.

C’est Stefan Themerson, écrivain et éditeur anglais, qui, un jour de 1955, tandis que nous honorions aux tables de Polidor la traductrice de Queneau et de Jarry, Barbara Wright, m’apprit que James Joyce était un habitué du restaurant. J’en conclus à sa renommée internationale.

Mais pour toute une génération, et même plusieurs, car son influence se perpétue, Polidor c’est, fondamentalement, le créateur du Collège de Pataphysique, celui qui a su réunir en ce lieu les gens illustres des années 50 et au-delà, Jean-Hugues Sainmont, mort en 1976, que son vieil ami Henri Thomas, dans son droit imprescriptible de romancier, appelle parfois Latis, parfois Emmanuel Peillet.

Sainmont est indissociable de Polidor. Il s’ajoute – et pour un peu la commande – à la longue cohorte de ceux qui auront tissé à travers les âges la légende de l’établissement, alors qu’ils venaient y chercher, par bonheur, une réalité bien tangible. Ainsi naissent les merveilles.

Noël ARNAUD* Co-vice rogateur du collège de Pataphysique. 

*Auteur de Les vies parallèles de Boris Vian (éd. Christian Bourgois). Alfred Jarry, D’Ubu Roi au Docteur Faustroll (éd. de la Table ronde). L’agence Queneau (éd. plein Chant).

 

Il était une fois…

IMG_7442-Modifier-Modifier « Déjeuner avec Marie Dormoy dans un excellent restaurant : Le Polidor, rue Monsieur le Prince. Je crois bien que nous continuerons d’y aller… ». C’est ce qu’écrivît Paul Léautaud dans son célèbre « Journal littéraire » le 21 novembre 1941. « …je crois bien que je continue d’y aller »… Qui ne s’est pas dit cela à propos de ce petit restaurant hors du commun, pour peu qu’il ait eu le privilège d’y entrer. Le charme du Polidor – un peu désuet, un peu envoûtant – d’où vient-il ? De cette façade immuable dont l’architecture, la couleur, l’enseigne nous renvoient tant d’années en arrière ? De cette étrange série de petits casiers noirs ( au fond de la première salle) qui, pendant tant d’années, ont abrité les serviettes d’habitués, souvent illustres ?

Pas seulement. Il vient aussi, et peut-être surtout, de ce que l’histoire du Polidor se confond avec celle de Paris, avec celle tout au moins de ce « Vieux Quartier Latin » décrit par Pierre Gauthier dans un livre qui fait défiler dans la mémoire des Parisiens tant de personnages qui ont bercé leur jeunesse actuelle. Dans cet ouvrage, comme bien d’autres, le Polidor joue son rôle, à sa place, indissociable d’une époque, d’un esprit. Les époques se sont succédées, « l’époque a changé » dit-on communément aujourd’hui. L’esprit, lui est resté et vous accueille dès que vous franchissez le seuil du Polidor. Franchir le seuil du Polidor, c’est un peu ouvrir une porte sur l’histoire.

Celle du lieu tout d’abord : la rue Monsieur le Prince. Elle correspond à l’ancien chemin qui longeait extérieurement le rempart de Philippe Auguste, plus tard le fossé de l’enceinte de CharlesV. D’où le nom, au XVIe siècle, de « Rue des Fossés Monsieur le Prince », le « Monsieur » n’étant autre que le Prince de Condé, propriétaire d’un hôtel voisin. L’enceinte de Philippe Auguste constitue la partie inférieure du mur du fond des maisons situées au 47, 45, 43, et 41. Dans la cave du 41, celle du Polidor, un vestige de ce rempart historique s’étend jusqu’à la rue Racine. Le « Crapouillot » d’avril 1960 rappelle à ce sujet les « cuisiniers réunis » de la rue Racine en 1948, que Daumier surnomma les « saucialistes ». Le même « Crapouillot » évoque le Polidor, « restaurant à 22 sous à la Belle Epoque où se retrouvaient philosophes faméliques et poètes peu fortunés ».

La place nous manque pour retracer l’histoire des restaurants parisiens mais nous devons au lecteur d’expliciter l’appellation de « Crèmerie-Restaurant » portée aujourd’hui encore par le Polidor. Cette appellation apparaît dans la seconde moitié du XIXe siècle. A l’origine, la restauration n’y est qu’occasionnelle. On y vend lait, oeufs, fromage et, bientôt, on les « sert » à une clientèle matinale et essentiellement féminine. A la fin du siècle, certaines « crèmeries » deviennent de véritables petits restaurants.

C’est le cas du Polidor. Bléry, traiteur de son métier, occupe le fonds de 1845 à 1885. Mais c’est Froissard qui en fait un véritable petit restaurant en 1890, le passe à Chauvin en 1900, celui-ci à Bouy en 1906. Depuis toujours, la vie du Polidor s’est confondue avec la vie culturelle de Paris. La fin du XIX siècle y a vu un singulier défilé d’hommes, auxquels la mémoire des parisiens réserve des places de choix.

En 1974 le poète-vagabond Germain Nouveau écrit à Richepin : « Nous avons pu dépenser peu de ronds grâce à notre reconnaissance de lieux où l’on tortore aussi magnifiquement bon marché que chez Polidor… ». En 1883 c’est Maurice Barrès qui, dans son fameux « Voyage à Sparte » raconte sa rencontre avec Louis Ménard, père de la phonétique et grand habitué du Polidor. Il y fût lui-même introduit par Leconte de Lisle « qui avait une maison place de la Sorbonne, et, dans cette maison, une jeune femme charmante, qui venait se nourrir pour quelques sous au Polidor… ». Louis Ménard n’était pas le seul à trouver le Polidor « plaisant pour l’ouf sur le plat que l’on y absorbait à bon compte ». Il y eût aussi Jean Jaurès qui appréciait cette table…

Tout comme Verlaine qui y déjeune en 1893 en compagnie d’Enrique Gomez Carillo, journaliste espagnol de renom, et y revient souvent avec Rimbaud qui loge, à l’époque rue Monsieur le Prince. Verlaine continue d’ailleurs d’être présent au Polidor : l’Association « les Amis de Verlaine » s’y réunissent encore régulièrement.

Faisons un saut dans l’Histoire, approchons-nous de notre époque : Le couple Bony reprend le restaurant en 1930. Le chef, Denis Recoules, y est célèbre pour ses prouesses culinaires. Et la vie au Polidor continue d’être faite de noms et d’esprits devenus célèbres depuis, quand ils ne l’étaient pas déjà. Pierre Benoît mentionne le Polidor dans son discours de réception à l’Académie Française. Pierre Béarn, Ange Bastiani, Ernest Hemingway, André Gide, Paul Léautaud, Paul Valéry pour n’en citer qu’une infirme partie, en deviennent les silhouettes familières, souvent quotidiennes. Et James Joyce, l’auteur du fameux « Ulysse », dont Jean Paris raconte, dans son « James Joyce par lui-même », les pérégrinations au quartier Latin « à la recherche d’un bouillon rue St-André-des-Arts ou d’une omelette chez Polidor ».

 

En 1948, le Polidor devient le Q.G. du Collège de Pataphysique.

Pataphysique
Réunion du 12 mars 1971. De gauche à droite : Jean Ferry, Opach, Louis Barnier, Troulay, R. Fleury, Latis, Thiéri Foulc.

La Pataphysique : ce mot, créé par Alfred Jarry, désigne « la science des solutions imaginaires » et aussi « la science des exceptions, quoi qu’on dise qu’il y n’y a de science que du général « . Sous ce vocable se réunissent alors au Polidor des hommes venus de tout les horizons de l’Art, de la culture, de l’esprit : Jean-Hugues Sainmont, Boris Vian, Raymond Queneau, Eugène Ionesco, René Clair, Jacques Prévert, Max Ernst, Paul-Emile Victor, Jean Ferry, Noël Arnaud, François Caradec, Paul Gayot, Thieri Foulc, Jacques Carelman, Mario Ruspoli, Françoise Gilo, Jean Raspail… 

Pataphysique2 Boris Vian, promu au rang de « Transcendant Satrape » en mai 53, va consacrer une grande partie de son temps aux manifestations pataphysiciennes. Et les réunions des pataphysiciens au Polidor continuent…

Difficile de trier parmi toutes les mentions faites du Polidor dans les écris illustres et dans les souvenirs d’hommes qui ont marqué la vie culturelle de Paris. Roger Leenhardt, grand cinéaste disparu en 1985, qui décrit l’atmosphère de Saint-Germain-des-Prés de l’immédiat après-guerre dans son livre « Les yeux ouverts » mentionne le Polidor avec tendresse. Julio Cortazar en fait le décor de tout un chapitre dans son roman « Maquette à monter ». Des caricaturistes, tels que Wolinski ou Cabu, laissent dans le « Livre d’Or » des preuves de leur talent et des peintres et sculpteurs devenus depuis célèbres, comme Pérot ou Botero « croquent avec humour et amitié Monsieur et Madame Bony ».

Quant arrive le tournant apporté par la mode des snacks, des Pubs et autres restaurants exotiques, Madame Bony veut vendre, mais pas à n’importe qui. « L’industrie de la mangeaille », elle ne pouvait s’y faire. Elle rencontre dans sa clientèle fidèle une étudiante en Droit et nous devons à cette rencontre que le Polidor ait conservé intacte, l’atmosphère créée par tant de personnalités illustres, qui y tenaient avec passion. Car cette étudiante, Marie-Christine Kervella, Bretonne courageuse et à laquelle ne manquait pas l’esprit d’aventure, a pris la relève. C’était un pari et elle l’a gagné.

A son tour elle a cédé la place, mais confiante : Le Polidor est entrée, a nouveau, dans des mains qui maintiennent sa tradition vivante hors des modes passagères : André Maillet respecte avec son coeur celui du Polidor. Ce coeur, vous allez le sentir battre. Vous allez peut-être sentir vivre ceux qui, un soir, on fait une halte dans leur existence souvent tumultueuse… Et sont entrés au Polidor.