Lettre ouverte d'André Maillet

Pour une viande de qualité
André Maillet
André Maillet
André Maillet

J’ai commencé mon apprentissage à l’âge de 14 ans et j’ai appris avec mes patrons de l’époque à choisir les bonnes bêtes dans les pâturages en leur tâtant le cul, pour apprécier la qualité de leur cuir. Un cuir fin donnera assurément une bonne viande. À l’abattoir nous avions un premier aperçu de la qualité, puis la confirmation au désossage et bien sûr à la préparation avant la vente.

J’en profite d’ailleurs pour remercier mes maîtres d’apprentissage, Messieurs : Pilon, Chivot et Capron. J’ai ensuite travaillé quelques années chez plusieurs patrons avant de m’installer dans le 15e arrondissement pendant une vingtaine d’années. Mon expérience est désormais mise à profit au Polidor dont je suis propriétaire depuis le 01/07/1987. Je sélectionne moi-même mes bêtes ou sinon Bernard des établissements Monthéan s’en occupe.

Ces bêtes sont d’origine française (normande, limousine, parthenaise, charolaise, blonde d’Aquitaine…), élevées et abattues aux abattoirs d’Alençon. Certaines bêtes sont aussi élevées chez nous dans le Loiret. Je les choisis par rapport à leur âge et doivent avoir au minimum 3 ans 1/2 pour les génisses, 4 à 5 ans pour les boeufs normands, 5 à 7 ans pour les vaches. Elles rassissent ensuite sur place et restent pendues en demies-carcasses pendant trois semaines pour une maturation optimale. Au terme de ces trois semaines, il y aura évidemment une perte de poids importante suite à l’évaporation de l’eau contenue dans la viande. Le résultat sera une viande rouge foncée, marbrée de gras, donc « persillée ». Ces carcasses seront ensuite désossées aux établissements Monthéan à Bellou en Normandie, puis préparées par moi-même au Polidor.

J’ai voulu pour mon restaurant une traçabilité totale. La bête choisie sera consommée entièrement. Vous trouverez sa carte d’identité sur la porte d’entrée. Nous utilisons tous les muscles et la variété des plats que nous proposons le rend possible. Pour cette raison, il arrive que l’on manque à un moment donné d’un morceau en particulier. Suivra une autre bête. Voilà ce que j’appelle une traçabilité totale.

  • Pour exemple, imaginons un quelconque établissement qui ne vendrait que des onglets à raison de 50 par jour. Combien de bêtes différentes lui faudra-t-il ? (Réponse : environ 8 bêtes) La traçabilité dans ce cas, n’est pas possible.

Pour information :

Suite à la maladie de Creutzfeldt-Jacob, la législation est moins contraignante pour les bêtes abattues avant 30 mois. Pour cette raison, ce sont les bêtes que nous mangeons le plus régulièrement. Pourtant en dessous de 30 mois, la viande est insipide : de couleur pâle, elle est tendre mais fade et rend de l’eau à la cuisson. Mais comme je l’ai évoqué précédemment, au Polidor, les bêtes choisies ont au minimum 3 ans et demi. D’autre part, un bovin se nourrit d’herbe, de foin, de paille et de céréales. Malheureusement, cela n’est vrai que pour un infime pourcentage de bêtes. Aujourd’hui, ce sont les OGM qui sont leur nourriture principale. La sagesse voudrait que l’on mange moins de viande, mais de bonne qualité.

Je vous remercie d’avoir pris le temps de me lire. Pour ma part, je suis ravi de vous avoir fait partager ma passion et dans le même temps de vous avoir informé des critères essentiels à observer lors de l’achat de votre viande. Mon plaisir est donc de trouver pour vous la meilleure viande.

Pour finir, j’ai eu à mon tour, la chance d’encadrer deux apprentis exceptionnels :

Laurent Vincent est devenu propriétaire de plusieurs boucheries de qualité à Paris et en région parisienne. Olivier Hallouin est boucher à Bihorel en Seine-maritime. Il a aussi été champion de France au 38e concours national du meilleur boudin blanc et a obtenu une médaille d’or pour ses rillettes

André Maillet